탄 음식, 정말 암을 유발할까? 과학적 근거 총정리

들어가며

토스트의 검게 탄 부분을 칼로 긁어내고, 고기의 탄 부분을 잘라내는 것은 이제 많은 사람에게 습관이 됐다. "탄 음식을 먹으면 암에 걸린다"는 말이 거의 상식처럼 자리 잡았기 때문이다.

그런데 이 말은 정확히 어디까지가 사실이고, 어디서부터가 과장일까. 최근까지 축적된 연구 결과를 바탕으로 정리해 본다.

논란의 시작: 아크릴아마이드의 발견

2002년 스웨덴 국립식품청과 스톡홀름대 연구진이 감자튀김, 오븐에 구운 감자, 곡물 제품 등에서 아크릴아마이드라는 화학물질이 비교적 높은 농도로 검출됐다고 발표했다. 이 발표가 전 세계적으로 큰 반향을 일으키며 "탄 음식은 위험하다"는 인식이 널리 퍼지기 시작했다.

아크릴아마이드는 감자나 빵처럼 전분이 풍부한 식품을 고온에서 조리할 때 생성된다. 음식 표면이 갈색으로 변하면서 고소한 풍미가 나는 과정, 이른바 마이야르 반응 중에 만들어지는 물질이다. 즉 우리가 맛있다고 느끼는 바로 그 갈변 과정에서 생기는 셈이다.

동물실험에서는 발암성이 확인됐다

아크릴아마이드의 발암 가능성은 사실 2002년보다 훨씬 이전부터 제기돼 왔다.

1991년, 미국 보건복지부 산하 국립독성프로그램은 동물실험에서 아크릴아마이드의 충분한 발암성 증거가 확인됐다고 평가했다. 이에 따라 아크릴아마이드를 인간 발암물질로 "합리적으로 예상되는" 물질로 분류했다.
2015년, 유럽식품안전청(EFSA)도 아크릴아마이드가 모든 연령대의 소비자에서 암 발생 위험을 잠재적으로 높일 수 있다고 밝혔다.

여기까지만 보면 탄 음식이 암을 유발한다는 결론에 무게가 실리는 것처럼 보인다.

그런데 인체 연구에서는 결과가 다르다

문제는 동물실험 결과를 인간에게 그대로 적용할 수 있느냐는 점이다.

미국 국립독성프로그램은 다수의 인체 역학 연구를 검토한 결과, 식이 아크릴아마이드 노출과 특정 암 발생 사이에 일관된 연관성이 확인되지 않았다고 설명한다. 동물실험에서 투여된 아크릴아마이드의 양은 인간이 일상적인 식사에서 섭취하는 양과 비교할 수 없을 정도로 많았기 때문에, 그 결과를 일상 식단에 직접 대입하기는 어렵다는 것이다.

베이루트 아랍대의 파티마 살레 부교수는 아크릴아마이드가 발암 가능 물질로 분류된 지 거의 30년이 지났지만, 인간에서의 명확한 발암성을 뒷받침하는 증거는 여전히 일관되지 않는다고 밝혔다. 미국 메모리얼 슬론 케터링 암센터의 종양내과 전문의 닐 아이엔거 역시 "현재로서는 가설 수준에 머물러 있다"고 평가했다.

정리하면 이렇다. 동물실험에서는 발암성이 입증됐지만, 우리가 실제로 음식을 통해 섭취하는 수준의 아크릴아마이드가 인간에게 암을 유발한다는 직접적 인과관계는 아직 확정되지 않았다.

탄 고기는 별개의 문제다

여기서 많은 사람이 혼동하는 부분이 있다. 탄 빵과 탄 고기는 생성되는 물질 자체가 다르다.

전분이 많은 식품(감자, 빵 등)을 태우면 아크릴아마이드가 생기지만, 고기를 직화로 굽거나 태울 때는 이종고리 아민(HCA)과 다환방향족탄화수소(PAH)라는 전혀 다른 물질이 생성된다. 이 물질들 역시 동물실험에서 발암성이 확인된 바 있다.

일부 역학 연구에서는 고온 조리 육류 섭취가 대장암 위험 증가와 연관된다는 결과도 보고됐다. 다만 이것도 "연관성"이 관찰된 수준이지, 탄 고기 섭취가 암을 직접 유발한다는 인과관계가 확정된 것은 아니다.

참고로 세계보건기구 산하 국제암연구소(IARC)는 2015년 가공육(소시지, 햄 등)을 확정 발암물질(Group 1)로, 적색육을 발암 가능 물질(Group 2A)로 분류했다. 고온 조리 시 생성되는 HCA와 PAH가 이 위험을 설명하는 요인 중 하나로 지목되고 있다.

식품별 생성 물질 비교

전분 식품(감자, 빵, 곡물 등)을 고온 조리할 때
생성 물질: 아크릴아마이드
발암 분류: IARC Group 2A (인체 발암 가능 물질)

육류를 직화 또는 고온 조리할 때
생성 물질: 이종고리 아민(HCA), 다환방향족탄화수소(PAH)
발암 분류: 동물실험에서 발암성 확인

가공육(소시지, 햄 등)
발암 분류: IARC Group 1 (확정 발암물질)

모든 탄 음식이 같은 위험 물질을 만드는 것이 아니라, 식품의 성분에 따라 생성되는 물질과 잠재적 위험이 달라진다는 점이 중요하다.

그래서 어떻게 하면 되는가

현재 과학이 말해주는 바를 종합하면, 완전히 안심해도 되는 것도 아니고 지나치게 공포를 가질 필요도 없다. 다음과 같은 수준의 주의면 충분하다.

첫째, 전분 식품은 황금갈색 정도까지만 조리한다. 검게 탈 때까지 가열하면 아크릴아마이드 생성량이 급격히 늘어난다. 이미 탄 부분은 제거하고 먹는 것이 합리적이다.

둘째, 육류 조리법을 다양화한다. 직화구이나 고온 튀김 위주에서 벗어나 삶기, 찌기, 저온 조리 등을 병행하면 HCA와 PAH의 생성을 줄일 수 있다.

셋째, 가공육 섭취를 줄이는 것이 현재 근거가 가장 확실한 식이 관련 암 예방 전략이다. 가공육은 조리법과 무관하게 그 자체로 확정 발암물질로 분류돼 있다.

넷째, 담배 연기도 아크릴아마이드의 주요 노출원이다. 식품을 통한 노출보다 훨씬 높은 농도이므로, 흡연자라면 식품보다 금연이 우선이다.

마무리

"탄 부분 긁어내는" 습관 자체는 나쁘지 않다. 불필요한 화학물질 노출을 줄인다는 점에서 합리적인 행동이다. 그러나 탄 음식 한두 조각이 곧바로 암으로 이어진다고 볼 근거는 현재로서는 없다.

과학은 아직 "탄 음식이 인간에게 암을 유발한다"고 확정 짓지 못했다. 동시에 "전혀 무해하다"고 단언하지도 않았다. 지나친 공포도, 무관심도 아닌 적절한 주의가 현재로서는 가장 과학적인 태도라고 할 수 있다.

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